Javier Cabrera y nació en Santiago de Chile hace 38 años. Estudiaba guitarra en el conservatorio y se formó en la cocina francesa,  en la escuela Culinary de Santiago.   Entre varios países que le ofrecía la escuela para las prácticas eligió España. Puso rumbo al sur, a Algeciras, atraído por el magnetismo de Paco de Lucía y el triángulo con Camarón entre La Línea y San Fernando. Trabajó en ventas de campo, «donde aprendí mucho», en restaurantes de todo tipo, con la obsesión de la guitarra flamenca en la cabeza.

Hasta que un día fue a desayunar churros al mercado de abastos de Algeciras. «Llevaba mi guitarra bajo el brazo y el churrero me la pidió. Ese tío se puso a tocar allí mismo y se me cayeron dos lágrimas. Entendí que nunca iba a ser grande tocando.

Regresó a Chile como chef ejecutivo del Coco loco. Tenía 22 años. Duró seis meses y de vuelta a España. Inició un largo peregrinaje por la Hacienda de Benazuza de Ferrán Adriá, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), bajo la batuta de Rafa Morales. «Allí aprendí a quitarme de la cabeza la concepción antigua del primero, segundo y postre; además de nuevas técnicas y la obsesión por hacer una cocina ligera». Pasó por La sucursal (una estrella) en Valencia y después una larga peregrinación por media España hasta que en 2015 monta De Cabrera en Chinchón. Un año después abre Arrayán en Madrid.

Una de las obsesiones del chef es aligerar las recetas, quitarle grasa a la tradición, el mismo camino que emprendieron en su día Bocuse o Gerard partiendo del recetario de Escoffier. De esos polvos, el pollo a la Villeroy «una receta injustamente denostada», una versión del Tournedó Rossini y el Foie gras «a medio cocer», sopa de peras, crema fresca y éclaires de queso Brie. De la antigua gastronomía levantina, como la de Líbano, se recrea en una suerte de baba ganush en su Mutabal (crema libanesa de berenjenas a la brasa), tomates de mercado y burrata o, de inspiración tunecina, el Cuscús dulce.

Uno de los platos que le acompaña desde 2016, cuando abrió el establecimiento, es de profunda raíz andaluza: una interpretación monumental del ajo blanco (Ajo blanco malagueño, sorbete de vino tinto, sardinas ahumadas, uvas y hojitas de pimpinela) y, en general, trabaja con mucha delicadeza el pescado, «procurando potenciarlo pero sin que pierda el sabor: es complejo, porque si te quedas corto no vale y te pasas, la fastidias».Trabajo obsesionado por encontrar mi propio lenguaje, renovando diariamente las ilusiones y sin perder los orígenes buscar la máxima expresión de calidad.